El guanciale es el ingrediente que añade sabor a nuestra carbonara. A lo largo de los años en muchos lo han confundido con el bacon, otro corte de carne obtenido del cerdo pero muy diferente, el guanciale se obtiene de la mejilla mientras que el bacon, así como dice la palabra misma, del vientre del cerdo. Este embutido se produce en diferentes regiones italianas, en Abruzzo y en el Lacio encontramos las producciones más históricas y famosas, pero también hay muchas en Molise, Calabria, Toscana y Umbría. En la cocina el guanciale es muy utilizado sobre todo por su ductilidad, de hecho lo encontramos entre los entrantes, los primeros y segundos platos e incluso crudo como embutido normal, pero ha alcanzado su fama gracias a las

tres recetas romanas que lo ven lo ven como protagonista; Gricia, Amatriciana y la nuestra Carbonara. Paseando por los restaurantes hace falta ver cómo cada chef tiene su técnica para hacer que el guanciale esté perfectamente crujiente, ni poco ni demasiado, una característica fundamental para hacer que nuestro plato sea tan especial, hay quienes lo cocinan en su grasa, quienes usan una sartén de hierro hirviendo, quien quita la parte gorda antes de dorarla, alguien lo consigue, alguien menos, depende de vosotros probar la carbonara de los restaurantes reseñados y dejarnos saber vuestro juicio.